感受辽宁之好
 

辽宁的酸菜

 
李兴柏
  一次,同事请小酌,来到了杀猪菜馆,点了蒜泥血肠、新烀头肉、熏酱猪蹄、白肉炖粉条酸菜,夹起酸菜时,让我想起了过去。
  记得儿时,每年快要入冬之前,父亲母亲都要做一件大事——腌渍酸菜,这成了我们家入冬一个隆重的仪式了,要腌上够吃一冬的酸菜。
  酸菜,是世界三大酱腌菜之一。富含维生素A、B、C和多种矿物质,是一种即安全又营养的蔬菜发酵制品。它保留了白菜中所有营养,还有很高的医疗和保健作用,对许多疾病都有一定预防和缓解作用,所以可以常吃。
  过去的辽宁,在过去贫苦的年代,没有反季节蔬菜,也没有蔬菜大棚,几乎家家腌酸菜,因为它有损耗小,划得算的特点,这是农村的主打菜,我就是吃着酸菜长大的,对酸菜的味道,有一种特殊的感知和理解。
  在老家人们居住的屋子里,有两样东西不能少,一是酸菜缸,二是腌酸菜的大石头。家里有没有酸菜缸,好像是会不会过日子的一种标志。所以家家腌制酸菜,腌一缸腌两缸,摆放在屋里不冷不热的地方。
  常言道“有粮心不慌,有菜饱饥肠。”有了腌好的酸菜,脆脆的,嫩嫩的,黄黄的,人人就能酣然入梦,睡得那样甜美,安然。
  酸菜,是家乡人的最爱,老老少少没有不爱吃的。每年11月份,霜花装饰大地时,才能腌酸菜,这是冬藏菜的一项主要内容,更是一个技术活,每个环节都要一丝不苟,腌好的酸菜爽脆可口,能食用五六个月,腌不好酸菜就会腐烂。
  家乡腌酸菜,通常采取的是熟腌法:第一步,晒菜。选择心实,没有病害的青帮白菜,在阳光下晒它三五天,把里面的水分蒸发一下,见外层叶见打蔫,立起来外叶弯曲下垂但不折断就可以了。第二步,择菜。将晾晒好的实心大白菜,用刀去掉外面的烂帮子和干枯叶及菜根,一般要把一二层叶子去掉。第三步,水烫。将白菜放入大铁锅滚烫的开水里,用开水烫一下,大约几分钟,从根部开始叶子稍微变绿色,要翻个身,才能捞出来,已失掉很多水分,装入水桶内,拎到屋外,放在成捆苞米杆子上控水,晾凉。第四步,装缸。把不滴水的白菜拿进屋,紧实地根部朝外往缸里摆,一圈一圈码到缸口,菜与菜之间尽量不留缝隙,双手压实装满为止。为了实成,白菜之间空隙小,人们还要进入缸内,用双脚向下踩了又踩,人们把这道程序叫“撞缸”。第五步,压实。在白菜上摆一层老白菜帮子,搬一块三四十斤重的干净大青石压在白菜上,白菜就不会漂起来,目的是防止酸菜发酵后与空气接触导致腐烂。第五步,灌水。从上边往缸里倒入大粒盐。之后是灌水,酸菜摁满后,再倒进凉水,直至灌满到缸沿儿。
  第二天水位会下降一些,再加满水。连续几天加水,保证白菜不露出水面,避免与空气接触而腐烂。这五步完成之后,剩下的事,就交给时间了。
  腌制半个月之后,白菜慢慢发酵,曾经尖顶也陷入缸口之中。在大青石的镇压下,压实的白菜泡入水中,不与空气接触,乳酸菌从容地成长起来。这时,酸菜缸会时不时冒出几个小泡泡。
  待一个月之后,缸口溢出白沫,民间叫白醭,嗅到了酸酸的味道,白菜变成了酸菜,就可以食用了,也就渍出色正味纯的东北酸菜。父母腌酸菜的方法,比较费事,腌两缸酸菜要忙活大半天。
  老家的人腌制酸菜,从来就没有速成的。他们总是按照老辈人传下来的规矩,一丝不苟地操作。
  用这种方法渍菜很麻烦,但可保证酸菜味道好,又能耐贮藏。这种腌酸菜的方法,是辽宁最传统的方法。积好的酸菜,耐烂、抗冻,酸味特足,还绵柔爽口。
  这时的白菜,已没有了最初的素白青绿,菜帮呈玉白色,酸菜叶与菜心呈透明的微黄色,变得柔韧,看着那积好酸菜就让人满心欢喜。酸菜可炒、可炖、凉拌、做汤、做馅,还可以蘸酱生吃以及下火锅等,酸菜可以唱主角了。
  酸菜腌好后,质地脆嫩,不发粘,不腐烂。捞酸菜时,要将双手清洗干净,不能沾油,搬开大石头,从缸面地下三四层捞出酸菜,用手攥出多余的水,再搭在缸边继续控水。
  母亲刀工娴熟,切酸菜时,用刀先切掉根,将把酸菜帮分开,左手按住酸菜帮,右手拿刀平放进入帮里,使酸菜帮分离达到二至三层,顶刀切成细丝洗干净,使油葱花炝锅,添上冷水,放入五花肉、粉丝、花椒、大料、姜片、盐,盖上锅盖,等到锅冒热气后,再用慢火炖,这时冒出扑鼻的香味,转眼之间屋子里弥漫着别样的芳香。
  揭开锅盖,盛上一碗猪肉炖酸菜,就找米饭吃起来,酸菜不酸,肥肉不腻,粉条润滑,浓浓的香气,绝对是人世间的美味。
  有的人家为了节约,把出现裂纹的坏缸不是扔掉,而是找锔匠进行修理,锔了很多锔子,使其不漏水,继续腌酸菜。
      为防止酸菜腐烂,要保证酸菜缸里不进油;放盐的量要控制好,盐太多菜会硬,盐太少了就会烂;石头将酸菜压紧实,水中的氧气就少了,酸菜就不会腐烂了;不能掉进食用油,那酸菜就泡汤了。注意这几点,加上天气寒冷,酸菜就不会坏了。
  如果缸里酸菜见少了,不要紧,马上再往缸里续白菜。如此这般,一口大缸就能容纳三五百斤大白菜。
  酸菜可以炖着吃、炒着吃、包馅吃、拌着吃、做汤吃。可以下火锅吃,酸菜心生吃还是一道下酒兼醒酒的凉菜,嚼起来口齿之间犹如寻梅踏雪咯咯有声。谁若有个头疼脑热、感冒上火的,必然嘴里没味儿,就从酸菜缸里捞出一棵酸菜,扒掉外邦,保留酸菜心儿,要是能蘸点儿白糖吃,就是更没的说,酸甜爽口,清新开胃,那病立马就好了一半儿。
  要数酸菜最风光的时候,还得数年前和年后那些日子。一过腊月初八,就有人家开始杀年猪,当晚要把亲朋好友请来吃杀猪菜,除了白肉、血肠之外,酸菜当仁不让地成为主要角色。那酸菜丝切得很细,是靠什么刀工呢?很简单:女人的“作品”。酸菜帮平铺在菜板子上,左手按住菜帮,右手持刀平插入帮里二至三层,几层帮落一起,再切就成为细丝,洗好,双手攥成团,放进大铁锅里用调料一炖,独具特色、受人喜欢的汆白肉加血肠就大功告成了。
  说也奇怪,酸菜见了猪肉猪油,就变上档次了,吃到嘴里,不用怎么嚼,用舌头轻轻一碰,就碎、就面,但味道却是正宗。
  每年进入腊月冰封大地后,乡下人就开始张罗着杀猪,养了一年的年猪就开始杀了。杀猪菜,是东北风味的一道名菜,是家乡人心目中最好吃的菜,是东北饮食一大特色。杀猪菜在保障原有风味的同时,几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪头、猪心、猪肚、猪肝、猪肺、猪尾、猪蹄、猪肘、猪苦肠、猪肥肠、猪肠头、猪耳朵、猪口条、猪里脊、猪排骨、五花肉等都可以做成名菜。
  在寒冷的冬天,那猪肉汤炖酸菜加血肠,并不腻人,即下酒,又下饭,还解馋,让人吃后暖和,口感特别好,能让人多喝二两酒。即使到了今天,仍有相当多的人,对杀猪菜乐此不疲。
  辽宁人最爱吃的,恐怕就是酸菜馅的饺子了。那时除夕包饺子,户户都剁饺子馅,当然酸菜是饺子馅的主角,一剁就是半盆,初一、初五都是清一色酸菜馅饺子。离家在外的游子,想起家来,就不免会想起让人流口水的酸菜馅饺子。
  在艰苦的岁月里,家乡过年都包制酸菜馅饺子。我家每年都会腌两大缸酸菜,都有父母来操作。当然,母亲剁的酸菜心很细,先切丝,再切粒,最后反复来回剁。剁好后,还要用屉布包好酸菜末,攥紧挤出多余的水,放置一旁。猪肉馅剁好,放入清水,搅拌均匀,倒入盐、花椒面、味素、姜末等调料,将肉馅与酸菜和豆油共同伴在一起,最后放葱花,一盆猪肉酸菜馅就妥了,各种颜色、味道融汇在一起,很好看。
  白面和好,剂子擀好,马上包好。投入滚开的水里,三开两放凉水,飘起捞出。晶亮水灵,咬上一口,白面细腻,馅里干稀适中,咸淡正好,爽口,提神,直沁心脾,让大人小孩吃得痛快淋漓。
  母亲制作包好的猪肉酸菜馅饺子,让儿子尝到深深的母爱,也品出母亲劳作创造出的那种家味。
  酸菜,深深扎根在辽宁人民的基因之中,从牙牙学语,到耄耋老年,哪一个冬天能少得了酸菜呢?没吃过酸菜,就仿佛与冬天失之交臂。
  近些年,下馆子的时候多了些,看菜谱不是点酸菜炒粉,就是点酸菜白肉血肠;瞅主食谱必须点酸菜猪肉水煮饺子,酸菜粉条素馅蒸饺子。
  可以说,我对酸菜馅饺子情有独钟。这是小时候养成的习惯,就盼望早点进腊月:一盼杀年猪,可以用板油、水油炼荤油,这就有了炼油渣,这可是包酸菜粉丝菜团子的原料之一。平时见不到炼油渣,一年只有一次。二盼过年,三十、初一、初五、十五这几天,都能吃上酸菜猪肉饺子。
  酸菜最高、最经典的表现形式,就是炖,与肉一起炖。可以用大铁锅炖,也可以用小的火锅、砂锅炖。因此一定要有汤,而且是宽汤。
  无论在星级酒店,还是个人饺子馆,无论是少数民族饭店,还是快餐店,都有以酸菜为食材的佳肴和饺子,蒸煮皆宜。而酒桌上的酸菜饺子,热烈而煽情,才有“酸菜饺子就酒,人人越喝越有”的顺口溜。
  孩童时,每到家里包饺子时,我总是静静地在一旁观看。我看到母父亲从剁肉馅、剁酸菜、和面、擀皮、到包成饺子,然后等待下锅煮熟。母亲一边煮饺子,一边给我们说打油诗:“鼓鼓囊囊一群鹅,扑通扑通跳下河;等到潮水涨三遍,急急忙忙爬上坡”二盼杀年猪,可以用板油、水油炼荤油,这就有了炼油渣,这可是包酸菜粉丝菜团子的主要原料之一。三盼猪骨头炖酸菜,用猪脊骨、猪腿骨、猪头骨、猪蹄、尾巴等炖制的酸菜,味道特别香,如果是剩菜再一次加热,那就更好吃了。因为,酸菜是不怕油腻的,它还特别喜欢荤油肥肉。做酸菜忌讳放酱油,颜色不好看,味道不正宗。
  小时候,爱吃生的酸菜心,这是辽宁人最朴素的形式。每次母亲切酸菜时,一层一层地扒,一个个将酸菜帮一分为二,或者一分为三,一片片地切细丝。剥到最后,才能露出最精华的酸菜心。孩子们眼巴巴地瞅着,小手拿酸菜心,跑在冷风里,边玩耍边嚼吃,牙齿与酸菜心接触的瞬间,发出嘎吱吱的声音,脆脆的,咽下之后,口腔里还留着一丝发酵的味道,很是满足。不舍得大口大口地吃,生怕吃完就没有了。于是,就一小口一小口慢慢地嚼,慢慢地咽。现在想小时候吃到酸菜心,不亚于现在孩子们吃冰激凌、小食品。
  每年“清明”一过,随着气温逐渐上升,酸菜变得不那么脆生生的,已失去原有清香和脆生的本质,这就要抓紧吃,不能让它烂掉。
  家乡的酸菜,经过一番水深火热的修炼,王者风范尽显无疑,上升到了更高的境界。
  辽宁人没有不爱吃酸菜的。酸菜是辽宁冬日里的家常菜,也是迎候招待宾朋的金贵菜,即便在过大年的时候,也是餐桌上的主打菜。酸菜,连外宾也连连称绝叫OK。
  1962年柬埔寨宾奴亲王来沈阳访问,周恩来总理陪同,并决定用酸菜招待柬埔寨亲王。
  2017年德国总理默克尔访问沈阳,到宝马企业视察,中午吃了一道酸菜炖排骨。
  据说当年,就连大名鼎鼎的东北王张作霖,让佣人腌了七八大缸酸菜,以备冬天人们食用,可往往还是不够吃。
  在辽宁,还流传一些与酸菜有关的歇后语:生吃酸菜——透心凉;酸菜炖肉——对撇子;酸菜炖鱼——井水犯不了河水;酸菜乱炖——一勺烩;酸菜炖血肠——红黄分明;酸菜炖土豆——挺硬;酸菜炖冻豆腐——下了软了、、、、、、这些歇后语,让我们感到家乡人对酸菜的那种偏爱。
  乡下的女人们,盛行用酸菜水洗头发,也不知道是谁发明的。舀出发酵的酸菜水,倒进脸盆里,就可以洗头发了,效果很好。这原生态、无污染的绿色洗发水,成了女人们的护法法宝。
  如今,冬天的蔬菜种类依然丰富,没有条件自己腌制酸菜的我,仍经常到超市、菜市场购买腌好的酸菜。如果隔一段时间不吃五花肉炒酸菜、酸菜猪肉馅饺子、粉条猪肉炖酸菜,就馋得慌。
  辽宁的酸菜,真是好朋友,不但给了我和家乡人味觉上的享受,还让我感受到它所带来的温暖。它带给我不仅是的有滋有味,更是一种割舍不去的故土眷恋。想说不爱酸菜,也万万做不到了。
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